Les chevaux préfèrent l'herbe rase, car, instinctivement, ils privilégient les strates végétales où ils auront le moins de risques d'être infestés par les vers et autres parasites du genre. Et l'herbe haute est riche en tiques, nids de vers etc. Ils mangent donc l'herbe courte ou rase et font leurs crottins là où l'herbe est la plus haute. Et l'herbe reste d'autant plus haute à ces endroits grâce aux nutriments apportés par les crottins.
Le système dentaire des chevaux les pousse également à préférer l'herbe rase, puisqu'il soupe l'herbe avec leurs incisives (idem pour les moutons je crois) tandis que les vaches l'arrache. Mais ça n'empêche pas les chevaux d'aller se gaver d'herbes hautes les premiers jours de printemps, surtout s'il n'y a que de l'herbe haute lors d'une remise au pré ^^.
Ensuite, je ne suis pas assez spécialisée pour te dire pourquoi ils choisissent telle espèce plutôt que telle autre. Je pense que génétiquement les chevaux se transmettent le choix des aliments par rapport à leur système digestif (facilité et temps de digestion court, bonne assimilation) et à l’appétence de certaines plantes.
Et normalement les ronces sont comestibles par les chevaux, mais ils les mangent souvent quand il n'y a pas d'autres choses à manger, ou si ces ronces sont gavées de fruits.